Белый масляный соус был одним из первых соусов, который я приготовил, когда много лет назад стал профессиональным поваром, и он выдержал испытание временем. Белый масляный соус — разновидность классического эмульсионного масляного соуса, который обладает насыщенным вкусом, не сложен в приготовлении и великолепен к припущенной или приготовленной на гриле рыбе. Слегка подсоленное масло делает этот соус чуть гуще, впрочем, это дело вкуса.
Процесс приготовление соуса Бер - блан
Для приготовления 300 мл приготовления соуса Бер - блан вам понадобится:
- 2 мелко нарезанные головки лука-шалота
- 3 ст. ложки белого винного уксуса
- 4 ст. ложки сухого белого вина
- 2 ст. ложки холодной воды
- 200 г несолёного или слегка подселённого, охлаждённого и нарезанного мелкими кусочками масла
Процесс приготовления Бёр-блан обычно растянут, чтобы соус получился гуще.
- Поместить нарезанный лук-шалот в сотейник, влить уксус и вино, довести до кипения, периодически помешивая.
- Убавить огонь и уваривать около 2 минут, пока не останется 1 столовая ложка жидкости, имеющая густоту сиропа.
- Продолжать готовить на медленном огне, добавить воды, затем понемногу вбивать масло до полного эмульгирования. Посолить и приправить белым перцем и лимонным соком.
Разновидности соуса
Вкус белого масляного соуса можно варьировать заменой уксуса или вина, а также включением других ингредиентов.
Бёр-руж (красный масляный соус)
Для красного масляного соуса заменить белое вино 6 столовыми ложками красного вина, а белый винный уксус— 1 столовой ложкой красного винного уксуса.
Бёр-блан с травами
Добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного свежего базилика, эстрагона или розмарина с луком-шалотом.
Бёр-блан с шафраном
Добавить щепотку рылец шафрана в уваренное вино, а затем выполнить те же операции, что и в основном рецепте. |