Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко
рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков
соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в
сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом.
Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и
жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные
овощи, картофельное пюре. Соусы - красный, красный с вином.
Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе
Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду выливают сметанный соус, кладут
жареную рыбу, на нее - поджаренный лук, грибы, дольки вареного
яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают
сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают
зеленью.
Кулич по-польски
1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока.
Прибавить разведенные в небольшом количестве молока
вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто
салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто
поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с
одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной
сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз),
добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем
тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и
подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту
еще раз подняться. Выпетать до готовности при температуре 180
градусов.
Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого
тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на
поверхности не появятся пузыри.
1. В шейкере соединить шоколадный, банановый и апельсиновый ликеры.
2. Шейкер закрыть крышкой и несколько раз встряхнуть. Разлить по стаканам.
3. В небольшой ёмкости венчиком взбить сливки до густой пены. Выложить сливки в стаканы, украсить веточкой мяты.
Тирамису
яичные желтки - 6 шт., сахар - 150 г., белое сухое вино Марсала - 120 мл., сыр маскарпоне - 150 г., печенье савоярди - 600 г., кофе - 500 мл.,
1. В данном рецепте используются только яичные желтки. Их надо заранее аккуратно отделить от белков. Желтки при этом не должны лопнуть и перемешаться с белками.
2. Желтки вбить в сотейник. Добавить сахар.
3. В яичную смесь влить вино Марсала.
4. Сотейник с получившиейся смесью поместить на водяную баню, энергично взбивая смесь. Это пастеризация - очень важный этап, во время него убиваются вредные бактерии. Следить, чтобы смесь не начала кипеть, иначе желтки заварятся и будут непригодны.
5. Когда желтковая смесь приобретет тягучую консистенцию, быстро переставить сотейник на лед, постоянно взбивая массу. Еще лучше не просто поставить емкость на лед, а буквально закопать ее, чтобы лед касался не только дна сотейника, но и стенок. Полученная желтковая смесь называется "дзабальоне" (zabaglione).
6. Примерно 100 мл дзабальоне оставить для украшения тарелки. В оставшуюся смесь добавить маскарпоне, перемешать до однородной массы и взбить с помощью миксера. Масса должна увеличиться в объеме.
7. Заварить кофе, желательно не очень крепкий. Лучше всего воспользоваться кофе-машиной для эспрессо, но также подойдет френч-пресс. В готовый напиток опустить савоярди и оставить на 1 мин., не дольше, - печенье должно только слегка пропитаться кофе.
8. Дно формы для тирамису покрыть тонким слоем крема из дзабальоне и сыра. Выложить слой савоярди, причем плотно, чтобы оно полностью закрыло дно формы. (Кстати, если печенье слишком сильно пропиталось кофе, напиток осядет на дно.) Покрыть савоярди кремом.
9. Выложить второй слой печенья, пропитанного кофе. Чтобы при нарезке на порции готовый десерт не распался, второй слой савоярди надо выкладывать под другим углом относительно первого слоя. Сверху распределить оставшийся крем. Разровнять поверхность.
10. Присыпать тирамису какао-порошком. Чтобы какао распределилось равномерно и не было комочков, использовать сито. Поставить форму в холодильник на 20 минпри температуре +4°С. За это время печенье хорошо пропитается кофе и кремом. А крем немного застынет и десерт будет держать форму
11. Оформить тарелки. На дно каждой налить оставшийся дзабальоне. Для украшения использовать клубнику и взбитые сливки. Сливки лучше взять растительные: когда их взбивают, они, в отличие от обычных, приобретают белоснежный цвет и более легкий вкус. Разрезать тирамису на порции и выложить на тарелки.
1. В шейкере соединить шоколадный, банановый и апельсиновый ликеры.
1. В данном рецепте используются только яичные желтки. Их надо заранее аккуратно отделить от белков. Желтки при этом не должны лопнуть и перемешаться с белками.