600г свинины, 50г жира, 4 ломтика белого хлеба, 40г сливочного масла; соль перец по вкусу
Корейку (почечную часть) нарезать на куски толщиной 1—1,5 см, слегка отбить, посолить,
посыпать перцем и пожарить с двух сторон. При подаче эскалоп положить на ломтик белого хлеба, обжаренный на сливочном масле, полить мясным соком, образовавшимся при жарке. Гарнировать отварным или жареным картофелем, жареными помидорами, отварными овощами.
Соус из килек
Кильки - 8 шт. крутые желтки - 2 шт. масло оливковое - 3 ст. л. уксус - 2 ст. л. сахарный песок-1 ч. л. перец молотый по вкусу.
Холодный килечный соус к картофельному салату или холодной отварной рыбе.
Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые желтки,
хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой струйкой ввести
масло и размешивать до тех пор, пока не образуется густая паста.
Всыпать сахар, еще раз перемешать и дать постоять 15 минут.
После добавить уксус.
Кулич шоколадный
00 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4чайной ложки молотой корицы, 1/4чайной ложки молотой гвоздики, 1/4чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в
тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное
вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные
апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и
поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется,
добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем
положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой
форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену
белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную
мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется
в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до
готовности.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и
просеять через частое ситечко.
Студень говяжий
Путовой сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов 40, рубец, котлетное
мясо 60 или головы говяжьи, бараньи 120, морковь 5, петрушка 3,
лук репчатый 5, чеснок 1, лавр, перец, соль. Обработанные субпродукты рубят на куски, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов - 2 л воды) и варят на слабом огне в теч 6-7 час, периодически снимая жир. Затем мякоть отделяют и мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Мясную массу соединяют с бульоном, солят, кипятят 20- 25 минут, после чего добавляют растертый чеснок и перец горошком, охлаждают и разливают в противни или формы.
Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые
огурцы (Без кожицы и семян), пассированный лук, немного
сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности.
Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и
доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой
тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в
котором она припускалась, и накрывают оставшейся капустой.
Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями или сыром,
сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. При подаче
украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
